Conheça os segredos, truques e manhas do pesto de manjericão

A receita de hoje vem celebrar a volta do manjericão, uma dos meus temperos favoritos. A erva praticamente desapareceu do mercado em São Paulo depois da violenta geada do fim de julho. Teve pizzaiolo que precisou tirar a margherita do cardápio!

Para homenagear o manjericão, escolhi uma receita –chuto dizer que é a única– que o destaca como protagonista: o pesto genovês.

Como boa parte do receituário italiano, o pesto de manjericão é simples e minimalista, mas esconde um rosário de truques e pegadinhas. Se você ignorar uma dessas manhas, o verde vira cinza por causa da oxidação das folhas (o gosto permanece ótimo, apesar da aparência pouco apetitosa).

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 Como resolver?

Num site italiano, há a recomendação expressa de uma variedade específica da erva, chamada manjericão genovês. Em tese, é um manjericão que não muda de cor quando triturado.

Não sei dizer. É possível, ainda que difícil, encontrar o manjericão genovês em empórios de luxo de São Paulo. Há, porém, uma solução que não exige expedições pela cidade. Trata-se de um procedimento culinário conhecido por branqueamento, cuja função é justamente preservar a cor viva dos vegetais.

O branqueamento consiste em ferver brevemente a verdura ou legume, para depois interromper o cozimento numa bacia com água e gelo. No caso do manjericão, basta colocar as folhas numa peneira e despejar água quente sobre elas.

Além do tal manjericão genovês, outras substituições podem ser necessárias na receita –por falta de disponibilidade ou preço proibitivo do ingrediente.

A receita italiana pede o emprego de pinoli (conhecido na culinária libanesa como snoubar), um pinhãozinho que custa os olhos da cara no Brasil. Aqui, costuma-se trocar o pinoli por nozes comuns. E, particularmente, acho que as nozes têm uma pele que é impossível de se remover e interfere demais na textura do molho.

Gosto de usar macadâmias, castanhas de caju ou castanhas do Pará. As últimas estavam com o preço menos extorsivo quando fui fazer as compras.

Quanto ao queijo, a receita genovesa pede o pecorino sardo, à base de leite de ovelha. É outro item bem caro. Pode usar um parmesão nacional.

Uma das receitas em que me baseei pede o acréscimo de manteiga no final. Acho que ajuda muito na cremosidade do molho, mas fica a critério de cada um.

Outros macetes necessários para um bom pesto: usar a água do cozimento do macarrão (rica em amido) para engrossar o molho e ser muito ágil na finalização (como o pesto não vai ao fogo, todo o calor vem da massa recém cozida).

Por último: é improdutivo tentar fazer um pesto para uma receita individual. Sorte nossa que o preparo do molho de divide em duas etapas bem distintas: antes da adição de queijo e manteiga, você tem uma pasta concentrada que pode ser guardada por duas semanas na geladeira. Aí é só enfiar pesto na salada, na pizza, nas carnes, onde bem entender.

PESTO DE MANJERICÃO

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 ramo de manjericão
100 g de castanha do Pará
1 dente de alho
150 ml de azeite
Sal a gosto

MODO DE FAZER

Num chaleira ou panela pequena, ponha água para ferver. Separe e lave folha e flores do manjericão (no copo medidor, devem dar aproximadamente 300 ml). Encha uma bacia com água e muito gelo.

Coloque o manjericão em uma peneira e despeje a água fervente sobre ele. Transfira imediatamente para a vasilha com água e gelo.

Num processador de alimentos, bata bem as castanhas e o alho, até quase virarem um creme. Junte as folhas de manjericão e bata novamente.

Acrescente o azeite em três ou quatro etapas, batendo até obter uma emulsão homogênea.

Tempere com sal. Use parte da receita para temperar o macarrão e guarde o restante em um pote de vidro, na geladeira.

MACARRÃO AO PESTO

Dificuldade: Fácil

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

125 g de macarrão
3 colheres (sopa) de pesto
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
3 colheres (sopa) de parmesão ralado (e mais queijo para o serviço)
1 concha de água do cozimento do macarrão

MODO DE FAZER

Fotos: Reprodução

Aqueça água salgada para cozinhar o macarrão.

Numa travessa, misture o pesto, a manteiga e o queijo ralado.

Ponha o macarrão para cozinhar na água fervente. Quando estiver pronto, misture uma concha da água da massa no molho. Escorra o macarrão, misture com o pesto e sirva imediatamente com mais queijo à parte.

Fonte: Com informações da Folha de S. Paulo