Confira receitas de chefs para um menu completo de Páscoa

Com a Sexta-feira Santa e o Domingo de Páscoa se aproximando, chega também o momento de reunir a família à mesa. A dúvida, no entanto, pode ser o que servir durante as refeições.

Para a Semana Santa, os peixes e frutos do mar são os queridinhos das famílias brasileiras, com destaque especial para o bacalhau. No entanto, ainda há de se pensar em entrada, sobremesa e uma segunda opção de prato principal, para quem preferir variar. Pensando nisso, chefs compartilham, com a Menu, suas escolhas para esta Páscoa.

A seguir, aprenda a preparar salada de queijo de cabra, bacalhau à Puttanesca, paella e torta de maçã e servir um menu completo e delicioso para a família.

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Receitas de chefs para um menu completo de Páscoa
Salada Chèvre Chaud da ICI Brasserie

Ingredientes

90 g de mix de folhas
4 unidades de queijo chévre
20 g de praliné
20 g de maçã verde laminada
35 g de molho de salada Chèvre Chaud
Ciboulette a gosto

Modo de preparo

Monte o queijo de cabra em uma torrada e leve ao forno a 190º para aquecer por cerca de quatro minutos;
Num bowl, coloque o restante dos ingredientes e mexa bem. Monte a salada em um prato, coloque os queijos para decorar e finalize com o praliné e o ciboulette.

Ingredientes do praliné

250 g de amêndoas torradas
250 g de açúcar

Modo de preparo

Faça um caramelo com açúcar e água e coloque as amêndoas;
Despeje a mistura em um silpat até esfriar e depois leve ao processador, até que fique em textura de farofa.
Ingredientes do Molho de Salada ICI
1000 ml de óleo de milho
250 g de vinagre de vinho branco
83 g de mel
163 ml de mostarda
2,5 g de hortelã
2,5 g de manjericão
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Bata no liquidificador o vinagre, mel e a mostarda. Acrescente o óleo aos poucos, até ficar homogêneo;
Adicione o hortelã e o manjericão picados, ajuste sal e pimenta e sirva.
Ingredientes do molho de salada Chèvre Chaud
1,500 ml de molho de salada ICI
175 ml de grenadine

Modo de preparo

Misture os ingredientes até que o preparo esteja homogêneo.

Bacalhau à Puttanesca com molho de ervas do chef Danilo Soares, da Battuto’s

Ingredientes do lombo de bacalhau

4 lombos de bacalhau dessalgado
3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
2 dentes de alho picados
1 ramo de alecrim fresco (opcional)
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o molho à Puttanesca

2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
1 lata de tomates pelados (ou 400g de tomates frescos maduros, picados)
1/4 de xícara de azeitonas pretas (sem caroço)
2 colheres de sopa de alcaparras
4 filetes de anchovas (opcional)
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha (opcional)
1/2 xícara de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ramo de orégano fresco ou 1 colher de chá de orégano seco

Para o molho de ervas

280ml de caldo de vegetais
1/2 xícara de vinho branco seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de tomilho fresco (ou 1/2 colher de chá de tomilho seco)
1 colher de chá de alecrim fresco (ou 1/2 colher de chá de alecrim seco)
1/4 de xícara de salsinha fresca picada
1/4 de xícara de Ciboullete picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga (opcional, para dar brilho e cremosidade)

Para a batata cozida

4 batatas médias (tipo Asterix ou inglesa)
Sal a gosto
Azeite de oliva para regar (opcional)

Modo de preparo do bacalhau

Embrulhe o lombo de bacalhau em papel alumínio com alho, alecrim, tomilho, louro, azeite, sal e pimenta;
Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos;
Retire as ervas e teste o ponto pressionando levemente: se ceder, está pronto;
Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e sele a pele do bacalhau para dar crocância.

Molho à Puttanesca

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho;
Acrescente o tomate picado e cozinhe até desmanchar;
Adicione o vinho tinto e cozinhe em fogo baixo até o álcool evaporar;
Finalize com alcaparras, azeitonas, anchova, sal e pimenta a gosto.

Molho de ervas

Em uma frigideira, aqueça azeite e doure o alho;
Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar em fogo baixo;
Acrescente o caldo e as ervas. Deixe ferver e reduzir;
Coe as ervas e, fora do fogo, incorpore a manteiga gelada aos poucos para dar cremosidade.

Batatas seladas

Cozinhe as batatas em rodelas grandes em água com sal por 8 minutos, sem deixar amolecer demais;
Escorra e sele em frigideira quente com azeite até dourarem;
Tempere com sal e pimenta a gosto.

Finalização

Monte o prato com uma base de batatas seladas e acrescente uma porção do molho à puttanesca;
Disponha o lombo de bacalhau crocante por cima e finalize com fios do molho de ervas.

Paella de frutos do mar do chef Diego Carrilho

Ingredientes

1 kg de camarão grande (com casca e cabeça para o caldo)
500 g de lulas pequenas limpas (em anéis)
500 g de mexilhões frescos (com casca, bem limpos)
300 g de mariscos ou vôngoles sem casca
1 kg de polvo fresco (cozido e cortado em pedaços pequenos)
500 g de sobrecoxa de frango desossada (em pedaços pequenos)
1 kg de arroz bomba
4 litros de caldo de camarão
100 ml de azeite de oliva extravirge
300 g de tomate ralado
300 g de cebola picada
60 g de alho picado
300 g de ervilha-torta
200 g de pimentões vermelhos assados, sem pele e cortados em tiras
1 g de açafrão em pistilo
40 g de páprica doce defumada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 maço de salsinha fresca
Gomos de limão-siciliano para servir

Ingredientes do caldo de frutos do mar

Cabeças e cascas dos camarões
Azeite de oliva
Cebola picada
Alho picado
Cenoura picada
Aipo picado
Água fria suficiente

Modo de preparo do caldo

Refogue as cabeças e cascas de camarão em azeite até dourar bem;
Adicione cebola, alho, cenoura e aipo e cubra com água fria;
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos;
Coe e mantenha o caldo aquecido para o preparo da paella.

Modo de preparo

Limpe e prepare todos os frutos do mar previamente. Rale os tomates, pique a cebola e o alho e asse os pimentões, retirando a pele;
Aqueça o azeite na paellera e sele rapidamente os camarões e o polvo, apenas para dourar. Reserve e mantenha a panela com os sabores do fundo; Na mesma paellera, doure o frango e empurre para as laterais. Acrescente a ervilha-torta, o alho, a cebola e o tomate ralado, refogando até formar um sofrito de cor avermelhada. Adicione a páprica doce defumada e misture bem; Dissolva o açafrão em um pouco do caldo quente e incorpore ao preparo;

Acrescente o restante do caldo de camarão quente e ajuste o sal. Quando levantar fervura, adicione os anéis de lula e distribua os ingredientes de maneira uniforme; Com a panela nivelada, acrescente o arroz e espalhe sem mexer excessivamente. Quando o arroz estiver parcialmente cozido, distribua por cima os camarões, o polvo, os mexilhões e os mariscos, organizando também de forma decorativa; Nos minutos finais, aumente o fogo para formar o socarrat, a crosta crocante no fundo da paellera; Desligue o fogo e deixe descansar por cerca de cinco minutos. Finalize com salsinha picada e sirva com gomos de limão-siciliano.

Torta de Maçã com Sorvete da chef Mari Adania, do Manduque Massas

Fotos: Reprodução

Ingredientes do crumble
100 g de farinha de trigo
90 g de açúcar mascavo
6 g de canela
1 pitada de sal
80g de noz pecã (ou outra oleaginosa)
100 g de manteiga

Recheio

200 g de maçã fuji
15 g de manteiga
50 g de açúcar mascavo
15 g de amido de milho
4 g de canela em pó
20 g de uva passa

Modo de preparo do crumble

Torre a noz e pique em tamanhos grandes. Em seguida, misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos — pode ser em uma batedeira, com a raquete, ou à mão. Leve para gelar.

Recheio

Corte as maçãs em fatias finas, retirando as sementes. Em seguida, leve tudo ao fogo até engrossar e depois leve para gelar;
Escolha a forma de sua preferência e espalhe o recheio;
Por cima do recheio, espalhe a massa do crumble em pequenos pedaços, com a mão, até cobrir toda a forma;
Leve ao forno preaquecido a 170?C até dourar. Sirva com gelato de baunilha.

Fonte: com informações da Revista Menu